Receta de arroz cremoso picante de cangrejos de río

Para este confinamiento, el chef Sergio Salvador nos propone una receta de arroz cremoso de cangrejos de rio ideal para estos días. Los ingredientes están calculados para dos personas.

ARROZ CREMOSO PICANTE DE CANGREJOS DE RÍO

Todo el sabor de los cangrejos de río en salsa picante transformado en un arroz cremoso.

PARA LA CREMA PICANTE

• 2 dientes de ajo
• 3 tomates pera
• 1/2 vaso de vino blanco
• 1/4 vaso de brandi
• 1/2 cebolla
• 1/2 pimiento verde italiano
• 1/2 cuchradita cayena molida
• 1/2 cucharadita pimentón dulce
• 1 hoja de laurel
• 5 hojas de hierbabuena

1- Sofreímos en aceite de oliva la cebolla, el ajo y el pimiento picados finamente.

2- Bajamos el fuego y añadimos la cayena molida, el pimentón y la hoja de laurel, tostando medio minuto a fuego lento.

3- Volvemos a subir el fuego y añadimos el tomate pelado (escaldamos en agua hirviendo y refrescamos en agua con hielo para pelarlo fácilmente) y triturado. Cocinamos a fuego medio 20 minutos.

4- Añadimos el brandi y mas tarde el vino blanco, haciendo que cueza otros 10 minutos para que evapore la mayor cantidad de alcohol posible.

5- Añadimos las hojas de hierbabuena y cocemos dos minutos mas para destruir la mayor parte de las encimas que nos oxidarían el color.

6- Ponemos a punto de sal y trituramos bien.

PARA EL CALDO DE PESCADO DE ROCA Y MARISCO

1- Seleccionamos en la pescadería cualquier tipo de pescado o marisco apto para caldos. Para esta receta obtenemos un mejor resultado usando pescados de roca como el cabracho y mariscos como los cangrejos de mar o las nécoras.

2- Para elaborar el caldo podemos cocer el pescado y el marisco con o sin verdura y directamente en agua o asándolo previamente en el horno hasta que tueste bien. La diferencia nos lo dará en el sabor, el primero con mayor sabor a pescado al natural pero menos sabroso y el segundo con un sabor tostado. Para esta elaboración os recomendamos la segunda opción (pero, de nuevo, por puro gusto personal).

3- Recuerda cocinar solo 30 minutos el caldo de pescado. Pasando este tiempo, se comenzará a descomponer el pescado aportando un desagradable sabor a amoníaco.

PARA EL ARROZ DE CANGREJOS DE RÍO

• 20 cangrejos de rio cocidos
• 160g arroz bomba
• 1 cucharadita de pasta de ñora
• 450 ml de caldo de pescado (receta anterior)
• 2 cucharadas de crema picante

1- Para este arroz no añadiremos ningún sofrito, ya que la crema picante y el caldo nos aportarán toda esa personalidad que necesitamos.

2- Mezclamos los 400 ml de caldo de pescado con las dos cucharadas de la crema picante para darnos la base de cocción del arroz.

3- En una sartén amplia sofreiremos el arroz con aceite un minuto y posteriormente añadiremos la pasta de ñora. Daremos dos vueltas y añadiremos nuestra mezcla de caldo de pescado y crema picante caliente.

4- Pondremos a punto de sal. Deberemos de dejar un poco salado (sin pasarnos) el caldo ya que el arroz es soso y equilibrará el punto de sal.

5- Cocinaremos a fuego medio/alto el arroz removiendo de vez en cuando.

6- Por otro lado iremos pelando los cangrejos de río.

7- Una vez finalizado el arroz (nos debería de quedar un arroz casi seco) añadiremos los cangrejos de río y añadiremos toda la cantidad de crema picante que deseemos. Este último paso es el que nos dará un arroz cremoso y con un sabor espectacular.

Receta del chef Sergio Salvador