Recette du potaje de vigilia (potage de la veillée de Pâques à l’espagnole)

Recette du potaje de vigilia (potage de la veillée de Pâques à l’espagnole)

Le chef Sergio Salvador  propose une recette idéale pour les jours de confinement. Les ingrédients sont calculés pour deux personnes.

Bon appétit !

• 300 g de morue dessalée (2 morceaux de 150 g chacun)
• 300 g de petits pois chiches en conserve (200 g pour la purée et 100 g pour les pois chiches croustillants)
• 2 œufs fermiers
• 350 g d’épinards frais (300 g pour le bouillon et 50 g pour la crème de potage)
• 2 oignons (1 pour le bouillon et 1 pour la crème de potage)
• 1/4 de poivron vert
• 1 poireau (partie blanche pour la crème de potage et partie verte pour le bouillon)
• 2 tomates (1 pour le bouillon et 1 pour la crème de potage)
• 1 gousse d’ail
• 1/2 cuillère à café de paprika fort
• 1 pincée de cumin
• 4 feuilles de laurier
• 3 feuilles de chou kale
• 1 kg d’épines de poisson blanc
• 1 branche de céleri
• 1 petit morceau de fenouil
• Huile d’olive vierge extra
• Sel

Étape 1, Déposer les arêtes de poisson, un oignon, la partie verte du poireau et une tomate sur la plaque du four et les faire griller à 180º. Placer également une gousse d’ail enveloppée dans du papier d’aluminium qui sera utilisée pour la crème de potage.Étape 2, Pendant ce temps, hacher finement 1 oignon, la partie blanche du poireau et le poivron vert. Faire sauter à feu moyen / doux avec une bonne quantité d’huile et laisser cuire lentement. Une fois les légumes bien frits, ajouter le cumin et le paprika et les faire revenir légèrement puis ajouter immédiatement 1 tomate concassée pour que les épices ne brûlent pas. Faire sauter pendant 20 minutes à feu très doux et réserver une fois bien cuit.Étape 3, Une fois que les ingrédients du bouillon ont été grillés, les mettre dans une casserole avec la branche de céleri, le fenouil, 300 g d’épinards frais et 4 feuilles de laurier. Recouvrir d’eau minérale et ajouter une pincée de sel. Laisser mijoter pendant 30 minutes tout en écumant. Après ce temps, bien filtrer le bouillon et réserver.Étape 4, Baisser la température du four à 120º. Retirer le pédoncule des feuilles de chou kale, en ne laissant que la partie fine de la feuille. Couper en morceaux d’environ 2 × 2 centimètres, enduire d’une fine couche d’huile d’olive et déshydrater au four pendant environ 15 minutes.Étape 5, D’autre part, bien sécher 100 g de pois chiches et les faire frire dans de l’huile abondante jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Garder cette huile hors du feu pour pouvoir y cuire la morue plus tard.Étape 6, Chauffer les 200 g de pois chiches qui restent dans leur propre liquide de conservation et réserver.Étape 7, À ce stade, le sofrito (de légumes) doit être cuit, le bouillon terminé et passé au tamis, la gousse d’ail grillée, le chou kale déshydraté, les pois chiches croquants, le reste des préparations chaudes et l’huile où les pois chiches ont cuit en train de refroidir.Étape 8, Il est temps de finir la crème de potage. Mixer le sofrito avec la gousse d’ail grillée. Ajouter du bouillon de poisson jusqu’à obtenir une texture veloutée pouvant être mangée à la cuillère. Faire cuire très brièvement les 50 g d’épinards coupés en julienne dans une poêle avec une goutte d’huile et les ajouter à la crème. Ajouter du sel selon le goût. La crème est prête en attendant le reste des préparations.Étape 9, L’huile étant maintenant tiède, y plonger la morue et régler le feu à une température faible pour qu’elle y soit confite lentement.Étape 10, Remplir une casserole d’eau pour pocher les œufs. À l’aide d’un verre, placer les œufs un à un dans du film transparent badigeonné d’huile et y ajouter une pointe de sel. Fermer en formant une petite bourse à pocher plus tard.Étape 11, Les assiettes sont prêtes à être dressées ! Toutes les préparations doivent être « à point » : les pois chiches réchauffés dans leur eau de cuisson, la morue confite, la crème de potage chaude et l’eau bouillante pour pocher les œufs. D’autre part, mettre le kale et les pois chiches croustillants dans une assiette.Étape 12, C’est parti ! Égoutter les pois chiches et les écraser dans un bol avec une bonne quantité d’huile de la morue, en recueillant le jus du fond qui donnera du moelleux à la purée de pois chiches. Plonger les bourses contenant les œufs dans l’eau bouillante et les faire cuire pendant environ 2 minutes, puis dresser les assiettes !Étape 13, Dans une assiette creuse, déposer une bonne quantité de purée de pois chiches au fond. Placer la morue confite par-dessus en laissant de la place à côté pour l’œuf poché qui doit être prêt à être retiré du feu. Décorer avec le chou kale et les pois chiches croquants et servir la crème de potage directement à table dans une carafe, comme si vous étiez dans un grand restaurant.TRUCS ET ASTUCES– Il est possible d’épaissir la crème de potage en mixant quelques pois chiches avec le sofrito.– Nous ne mixons pas les épinards avec la crème car cela nous donnerait une couleur verte qui s’éloigne de la couleur originale du plat, le rendant moins esthétique. Si vous souhaitez lui donner cette touche verte, faire blanchir les épinards pendant 5 secondes et les refroidir dans de l’eau glacée pour fixer la couleur verte avant de les mixer avec le mélange.– Il est possible de déshydrater les épinards de la même manière que le chou kale, bien que nous préférions la texture obtenue avec le chou kale pour ce plat.

Recette du chef Sergio Salvador