Recette de riz crémeux épicé aux écrevisses

Le chef Sergio Salvador  propose une recette idéale pour les jours de confinement. Les ingrédients sont calculés pour deux personnes.

RECETTE DE RIZ CRÉMEUX ÉPICÉ AUX ÉCREVISSES

Toute la saveur des écrevisses dans une sauce épicée transformée en riz crémeux.

POUR LA CRÈME PIQUANTE

• 2 gousses d’ail
• 3 tomates allongées
• 1/2 verre de vin blanc
• 1/4 verre de Brandy
• 1/2 oignon
• 1/2 poivron vert italien
• 1/2 cuillère à café de piment de cayenne en poudre
• 1/2 cuillère à café de paprika
• 1 feuille de laurier
• 5 feuilles de menthe

1- Faire revenir l’oignon, l’ail et le poivron finement coupés dans l’huile d’olive.

2- Baisser le feu et ajouter le piment de cayenne en poudre, le paprika et la feuille de laurier. Les faire revenir pendant 30 secondes à feu doux.

3- Augmenter la température du feu et ajouter les tomates pelées (les faire blanchir dans de l’eau bouillante puis refroidir dans de l’eau glacée pour faciliter le pelage) et concassées. Faire cuire à feu moyen pendant 20 minutes.

4- Ajouter le Brandy puis le vin blanc, et laisser cuire pendant encore 10 minutes pour que l’alcool s’évapore.

5- Ajouter les feuilles de menthe et faire cuire pendant deux minutes supplémentaires pour détruire la plupart des enzymes responsables de l’oxydation de la couleur.

6- Ajouter le sel et bien mixer.

POUR LE BOUILLON DE POISSONS DE ROCHE ET DE FRUITS DE MER

1- Choisir chez le poissonnier n’importe quel type de poisson ou de fruit de mer adapté à la préparation de bouillons. Pour cette recette, on préfèrera les poissons de roche comme la rascasse et des fruits de mer comme les crabes ou l’étrille pour un meilleur résultat.

2- Pour préparer le bouillon, cuire le poisson et les fruits de mer, avec ou sans légumes, soit directement dans l’eau, soit en les faisant rôtir préalablement au four jusqu’à ce qu’ils soient bien grillés. Le goût sera différent en fonction de la méthode choisie : la première permettra d’obtenir un goût de poisson plus naturel mais moins savoureux et la seconde une saveur grillée. Pour cette préparation, nous recommandons la deuxième option (mais, encore une fois, c’est un choix purement personnel).

3- Faire cuire le bouillon de poisson pendant 30 minutes seulement. Passé ce temps, le poisson commencera à se décomposer, ce qui lui donnera une saveur d’ammoniac désagréable.

POUR LE RIZ AUX ÉCREVISSES

• 20 écrevisses cuites
• 160 g de riz rond
• 1 cuillère à café de pâte de poivron nyora
• 450 ml de bouillon de poisson (recette précédente)
• 2 cuillerées de crème piquante

1- Pour ce riz, il n’est pas nécessaire d’ajouter de sofrito, car la crème piquante et le bouillon lui donneront tout le caractère nécessaire.

2- Mélanger les 400 ml de bouillon de poisson aux deux cuillères à soupe de crème piquante pour obtenir la base de la cuisson du riz.

3- Dans une grande poêle, faire revenir le riz dans l’huile pendant une minute, puis ajouter la pâte de poivron nyora. Remuer un peu et ajouter le mélange de bouillon chaud de poisson et de crème piquante.

4- Ajouter le sel. Le bouillon doit être un peu salé (sans en abuser) puisque le riz est fade. L’équilibre de sel sera alors assuré.

5- Faire cuire le riz à feu moyen / élevé, en remuant de temps en temps.

6- Décortiquer les écrevisses.

7- Une fois que le riz est cuit (il doit être presque sec), ajouter les écrevisses et autant de crème piquante que souhaité. Cette dernière étape est celle qui donnera un riz crémeux et spectaculaire.

Recette du chef Sergio Salvador